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云陽美食丨今日推薦：鲊肥腸羹 來源：云陽縣融媒體中心　　編輯：陳學容　　2024年02月25日 22:01

在云陽，停得下來的是腳步，停不下來的，是嘴巴。包面、小面、羊雜面……面面俱到，清湯、酸辣、麻辣……色香味全。別具一格的“格格”、脫滑爽口的“羊腳火鍋”、風味獨特的糖醋霉皮子、秘制獨創的“紫蘇雞”“飄香魚”……讓人眼花繚亂，垂涎欲滴。

人間煙火味，最撫凡人心。小編現化身“美食推薦官”，帶您一起吃遍云陽美食！

鲊肥腸羹

鲊肥腸羹，肥腸肥而不膩，扒爛酸爽，糊羹濃汁厚芡，滿嘴生香，與諸多葷素食材配伍，均具有咸酸微辣、鲊香爽口、誘人食欲之特點，是群眾喜愛、享譽云陽的一道名菜。

以魚加鹽等調料腌漬之，使其久藏不壞，古代稱為“鲊”。東漢劉熙《釋名》：“鲊，菹也，鹽、米釀魚以為菹，熟而食之也。”從字形可見，鲊最初是指魚類腌制，但從三國起，鲊就不再局限于魚，凡腌制食品都可以稱為“鲊”。從周代宮廷宴席上初露芳容，到秦漢時期工藝日趨成熟，一直流傳到現在老百姓的餐桌，這一美食技藝已有3000年歷史。

“我們小時候，沒有冰箱這種冷藏設施，川渝地區一直以來就有‘鲊’的這種工藝，我便學著將鮮肉、肥腸鲊起來，這樣保存的時間更長，農忙的時候也能吃上肉。”云陽王記土菜館創始人黃森表示，腌制一壇鲊肉，短則一月，長則數年。

清洗、焯水、切割、腌制、裝壇……鲊肥腸羹的制作過程耗時耗力，大體可分為清洗、腌制和烹煮三個部分。肥腸去除瘴臭味，前期清洗是關鍵。加入蔥姜料酒和新鮮柑橘葉，出水3次，摘除肥腸上多余的肥油，再撒上適量面粉，又用力反復揉搓3次，最后再加鹽，反復再沖洗3次，整個清洗過程才算完成。

清洗完備的肥腸切片過后就來到腌制環節，瀝干水分過后，加入米面、鹽、白酒、秘制剁椒醬，緩慢攪拌均勻至米面變成紅色，和肥腸較好融合便可進入下一步驟。裝壇的過程急不得，需要一層層鋪墊。取適量鲊肥腸平鋪于罐內，用手壓緊，曬上一層米面。反復幾次，將鲊肥腸層層壓實，盡可能排除罐中的空氣。最后扎緊開口，將瓦罐倒置保存。

接下來，是長達整月的等待。小小的瓦罐內，米面中的淀粉在肉中酶的作用下水解成糖，糖又轉化為乳酸，使鲊肥腸獲得了酸爽的口感。通過這樣的腌制方式，一壇鲊肉可以保存數年不變質。這是時間的代價，也是大自然的饋贈。

鲊肥腸發酵越久，酸味越甚，1個月啟壇食用，酸味適中，壇香十足，更符合大部分人口味。取出的鲊肥腸先上蒸箱蒸半小時，再加清水煮沸，加入青菜、紫蘇、香菜等新鮮蔬菜和蔥姜、香油調味，鲊肥腸羹便制作完成。經過腌制的鲊肥腸，味道偏咸，做成湯羹，加入新鮮蔬菜，使其咸味適中。這道菜羹，肥腸入口醇厚，細嫩綿軟，鮮中帶辣，香中裹甜，為眾多食客所喜愛。